Dónde poner la plata: limpieza, secado y guarda

Estos han sido años buenos para la avellana, y cuando hay caja disponible aparece la pregunta de siempre: en qué la ponemos.

Nuestra opinión, dicha de frentón y sabiendo que va contra nuestro propio negocio de vender máquinas de cosecha: si tienes que elegir, invierte en limpieza, secado y guarda, y terceriza la cosecha. La cosecha se puede arrendar. La infraestructura de poscosecha, no —o se arrienda mal, tarde y en la semana en que todo el mundo la necesita al mismo tiempo.

Por qué ahí y no en otra cosa

Porque es donde se está perdiendo la plata. La temporada pasada, entre un 12% y un 15% de la producción nacional quedó castigada por problemas de calidad, y esa fruta bajó de alrededor de US$6 el kilo a valores de entre US$1,5 y US$3. La causa principal fue humedad mal manejada después de la caída del fruto.

Y porque el estándar de recepción no va a aflojar. Va a ir subiendo. Una operación que hoy depende de que el otoño venga seco está apostando todos los años a lo mismo.

En el sur el argumento es todavía más directo: acá prácticamente el 100% de la fruta necesita secado. Más al norte el secado muchas veces es un tema de logística de cosecha; de Biobío al sur es una condición para vender.

Las tres etapas, en orden

La mesa público-privada del avellano lo resumió bien este año: almacenar, secar y seleccionar. En terreno lo vemos así.

1. Prelimpia

Sacar tierra, piedras, palos, hojas, restos de líneas de riego y fruta partida antes de que la carga entre al secador.

Casi siempre se justifica por el descuento de materia extraña, y está bien, pero el argumento más fuerte es otro: la basura tapa el aire. Tierra húmeda y hoja mojada rellenan los huecos entre las avellanas, el flujo de aire deja de ser parejo y aparecen bolsones que se secan mucho más lento que el resto del bin. Ahí es donde se incuba el moho que después nadie ve.

Una prelimpia razonable también te ahorra secar kilos que no son avellana. Estás pagando combustible por deshidratar tierra.

2. Secado

Es la etapa que define la temporada. Tres cosas importan:

Que empiece temprano. Las primeras horas después de la cosecha son las de mayor riesgo: el agua del interior del fruto migra hacia la cáscara y la superficie queda húmeda y tibia. Si el lote espera dos días su turno, el daño ya está hecho aunque después seques perfecto. Si solo puedes hacer una cosa, que sea poder mover aire el mismo día, aunque sea aire ambiente sin calefaccionar.

Que la temperatura sea baja. El secado de avellana es de aire tibio, no caliente. Lo habitual en la industria es trabajar alrededor de 35 a 38 °C, por sobre 24 a 48 horas, y no pasar de unos 43 °C. Apurar con más calor agrieta la cáscara, oxida la pepa y te deja un problema de calidad distinto pero igual de caro. Además conviene alternar ciclos de calor y descanso en vez de secar de corrido: el secado continuo tiende a dañar la fruta.

Que llegues al objetivo. Las referencias que se usan son alrededor de 10% de humedad en fruto con cáscara y cerca de 6% en la pepa. Por debajo de eso la fruta se guarda; por encima, no. Y eso hay que medirlo, no estimarlo.

Que el secador esté dimensionado a tu ritmo de cosecha, no a tus hectáreas. Este es el error más común. Si tu tren de cosecha te entrega 20 toneladas al día y tu capacidad de secado son 10, la mitad de la fruta duerme esperando. Antes de comprar, haz el cálculo con el ritmo real de la máquina que te va a cosechar.

3. Guarda

Fruta seca, en bins o silos, en un lugar fresco, seco y sin corrientes que le devuelvan humedad. Dos reglas que se rompen seguido:

• No mezclar lotes con humedad distinta. Un bin húmedo contamina de humedad a los vecinos y arruina el promedio.
• Cuidado con la condensación. Fruta tibia recién secada guardada en un galpón frío suda. Hay que dejarla enfriar antes de cerrar.

Qué cuesta

Las cifras que se manejaron este año en el sector, para una planta de prelimpieza y secado, andan por los US$2.000 por hectárea:

• 30 hectáreas: del orden de US$70.000 a US$80.000.
• 60 hectáreas: del orden de US$150.000 a US$200.000.

Es plata. Ahora hazlo al revés, con tus propios números.

Supón 30 hectáreas produciendo 3.000 kilos por hectárea: 90.000 kilos. Si en una temporada mala la mitad de eso baja de US$6 a US$2, son 45.000 kilos perdiendo US$4 cada uno. US$180.000 en una temporada, contra US$70.000 a US$80.000 de una planta que te va a durar veinte años.

No hace falta que el cálculo te dé exacto. Corre tus propios kilos y tu propio precio: la conclusión no suele cambiar.

Vale la pena mirar también las líneas de financiamiento. El gremio ha sido explícito en que lo que se necesita no son subsidios sino créditos blandos y capacitación técnica, y esa conversación está abierta con el Ministerio, INDAP y el Comité del Avellano.

Si no te da para todo

Un orden razonable cuando el presupuesto no alcanza para la planta completa:

1. Capacidad de recepción y aireación el mismo día. Aunque sea aire ambiente forzado. Es lo más barato y lo que más moho evita.
2. Prelimpia. Protege el secado y baja el castigo por materia extraña al mismo tiempo.
3. Secado con control de temperatura. El paso caro, pero el que cierra el sistema.
4. Guarda propia. Te da espalda para vender cuando quieras vender, no cuando tengas que sacar la fruta de encima.

Lo que nosotros hacemos

Nos hacemos cargo de la parte de arriba de la cadena: sacar la avellana del suelo rápido, limpia y dentro de tu ventana, para que llegue al secador en la mejor condición posible y lo antes posible. Coordinamos el ritmo de cosecha con tu capacidad de recepción, porque no tiene sentido que la máquina te entregue más fruta de la que puedes procesar.

El resto —el secador, el galpón, los bins— es una inversión tuya, y creemos que es la que más se paga sola en este momento de la industria.

Si quieres que revisemos juntos el ritmo de cosecha que necesita tu superficie para dimensionar bien la poscosecha, escríbenos. Es una conversación que conviene tener ahora y no en marzo.